Guia completo: carbonatação de cerveja para mestres cervejeiros

Antes de chegar ao estoque do bar e ir à mesa do cliente, a cerveja passa por diversos processos. Um deles é chamado de carbonatação da cerveja, que garante que a bebida assuma e conserve suas características principais desde a fabricação até a degustação.

Como a carbonatação exige volumes adequados para cada tipo de cerveja, é necessário que o cervejeiro fique bem-informado. Pensando nisso, a Air Liquide preparou um material com as principais informações sobre o processo. Continue a leitura e saiba mais!

O que é carbonatação da cerveja?

A carbonatação da cerveja é um processo natural — mas que também pode ser provocado pelo homem — para garantir a qualidade da bebida oferecida. Ele assegura uma quantidade específica de gás para cada estilo, proporcionando suas características.

Parte do CO2 é formado durante a fermentação. No entanto, é necessário um volume adicional de gás antes do envasamento, que pode ser maior ou menor dependendo do estilo da cerveja. Assim, a carbonatação faz com que a bebida assuma suas características como sabor, textura, cheiro, cor e brilho.

Como a carbonatação é um dos fatores que influenciam na formação das bolhas e da espuma da cerveja, seus efeitos são sentidos na sensação de borbulhamento na boca. Bebidas mais carbonatadas também podem ser percebidas por meio da percepção de picância.

Como a carbonatação da cerveja acontece?

A carbonatação é um processo químico, causado pela dissolução do dióxido de carbono (CO2) na água (H2O). Quando o CO2 borbulha no líquido, forma o ácido carbônico (H2CO3). Ao se decompor, recupera o gás carbônico e a água.

Esse processo deve acontecer com cuidado, pois o volume inadequado de carbonatação é capaz de trazer sérios problemas: a garrafa pode explodir devido à pressão.

Além do volume, a temperatura da bebida faz toda a diferença na carbonatação, pois, a solubilidade do CO2 abaixa com o aumento da temperatura.

Na carbonatação natural, a temperatura deve ficar mais alta para garantir a atividade das leveduras. Já na carbonatação forçada, o ideal é manter a temperatura bem baixa para aumentar a solubilidade do gás.

Quais são as principais técnicas de carbonatação de cerveja?

A carbonatação de cerveja pode ser feita de forma natural, por meio da fermentação, ou de forma artificial, com injeção de CO2 puro. Essas técnicas são chamadas de Priming e Carbonatação forçada. Conheça mais sobre elas.

Priming

O priming é a forma simples da carbonatação de cerveja, e pode ser realizada em um balde ou direto na garrafa. Neste método, o cervejeiro adiciona açúcares fermentáveis ao líquido, que podem ser:

• açúcar mascavo;
• extrato de malte;                                                          
• mel;
• sacarose;
• xarope de milho.

O acréscimo de açúcar pode ser realizado diretamente, ou após dissolução em água e fervura. Aqui, o segredo é pingar algumas gotas de limão para evitar contaminações ao processo. A fermentação da glicose resulta na formação do etanol, o álcool da cerveja e gás carbônico, que carbonata a bebida.

Cervejas flat, de baixa carbonatação, levam uma média de 4 gramas de açúcar por litro. As de carbonatação média, entre 5 a 6 gramas. Já as de alta carbonatação pedem de 7 a 8 gramas/litro.

Carbonatação forçada

A carbonatação forçada é mais complicada, pois exige que o cervejeiro utilize um injetor de pressão. Assim, no lugar de trabalhar com a ação de açúcares fermentáveis, o CO2 é adicionado de maneira artificial por meio dos seguintes equipamentos:

um barril para armazenar a cerveja, que seja capaz de suportar a pressão do processo;

um cilindro de gás carbônico para adicionar o CO2;

um manômetro para aferir a pressão exata, fundamental para evitar falhas e atuar na prevenção de acidentes.

O regulador de pressão deve ser ajustado para o volume final de CO2 que deseja obter de acordo com o estilo da cerveja. 

Como corrigir erros no processo de carbonatação?

Dificilmente acontecem erros na carbonatação forçada. Basta ajustar a pressão do gás para colocar a quantidade desejada de CO2.

Já no priming, é preciso investigar a origem dos problemas. Se a carbonatação não atingiu os níveis desejados, pode ter faltado açúcar, ou a temperatura estar baixa. Nesse caso, o procedimento deve ser realizado novamente, em temperatura acima dos 20 graus, e esperar um pouco mais — esse tempo de espera pode durar até 2 semanas. 

Caso você tenha usado a quantidade suficiente de açúcar, experimente virar as garrafas para baixo e para cima. O objetivo é agitar as leveduras que já tenham decantado.

Mas se você usou açúcar demais, basta colocar a bebida na geladeira. Quando a temperatura tiver baixado, abra um pouco a tampa para que o excesso de gás possa evaporar. 

Se você abre a garrafa de cerveja e o líquido vaza, também é indicativo de problemas com a carbonatação. Para resolvê-lo, deve-se jogar toda aquela produção em um balde e esperar que todo o gás evapore. Depois, é necessário deixá-la na geladeira para diminuir a temperatura e, por fim, fazer a adição de açúcar novamente.

O risco de explosão da garrafa, que citamos anteriormente, acontece com o excesso de CO2. Para evitar, deve-se seguir as recomendações do volume ideal para cada estilo de cerveja. Caso queira produzir uma cerveja mais carbonatada, armazene as garrafas em local seguro.

Como reconhecer os níveis de carbonatação?

Para cada estilo de cerveja, há um nível diferente de carbonatação. No geral, o volume médio de CO2 das cervejas é de 2,2 e 2,7. Isto é, 2,2 ou 2,7 litros de CO2 para cada litro de cerveja. Para facilitar o seu trabalho, trouxemos uma lista com a quantidade certa para os estilos mais populares da bebida:

• ales americanas: 2,2 – 2,7 volumes;
• ales belgas: 1,9 – 2,4 volumes;
• ales inglesas: 1,5 – 2,0 volumes;
• cervejas de trigo: 3,3 – 4,5 volumes;
• lagers: 2,2 – 2,7 volumes;
• lambics com frutas: 3,0 – 4,5 volumes;
• lambics: 2,4 – 2,8 volumes;
• porter e stout: 1,7 – 2,3 volumes.

Como você conferiu durante o texto, a carbonatação de cerveja é um processo necessário para garantir a qualidade da bebida, preservando suas principais características.

Seja para se tornar um mestre cervejeiro, seja no seu bar ou choperia, todas as cervejas comercializadas devem passar pelo processo. No entanto, realize-o com muito cuidado para a conservação de suas propriedades e para a segurança. Nesse sentido, contar com o auxílio de uma empresa que oferece soluções para os cervejeiros assegura um resultado ainda mais satisfatório na carbonatação de cerveja.

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